Ce n’était pas notre première visite au Bozar Restaurant, mais je m’étais promis de repasser pour déguster un classique de la carte. Et comme je tiens toujours mes promesses, surtout celles faites à moi-même, c’est tout naturellement que nous sommes revenus, à l’occasion d’un anniversaire et en présence d’autres amateurs de bonne chère. À la réservation, nous jetions notre dévolu sur le granivore de pigeon.
Sous cette appellation énigmatique se cache une cuisson de filet de pigeon, de foie gras d’oie et d’anguille fumée, le tout assemblé avec soin sous une pâte. Afin de pousser la cohérence à son paroxysme, le granivore est aussi bien le dégustateur que la volaille, les graines intégrées à la pâte évoquant l’alimentation du pigeon.
Il y a des menus délicieux, dans de beaux restaurants, dont fait partie le Bozar bien évidemment. La grande cuisine ! Et puis, il y a des plats qui vont au-delà, qui vous marquent, que vous n’oublierez pas car ils vous ont procuré une forte émotion. Le granivore de pigeon est de ceux-là. La combinaison entre les trois éléments principaux est tellement juste qu’en les prenant en une bouchée, vous avez le sentiment qu’ils ne font qu’un, les saveurs s’unissant dans un parfait mariage, pour mener au sublime. Le chef d’orchestre de ce plat mythique, c’est le jus de pigeon corsé, qui vient souligner, marquer, ponctuer la dégustation.
La pièce, prévue pour deux couverts, est découpée en salle, d’un geste précis et assuré, par l’orfèvre Karen Torosyan.
Avec ce granivore de pigeon, le chef nous livre une partition brillante, lisible et généreuse : du #miamBXL d’exception. Et comme celui-ci est partageur, il vous offre sa recette en vidéo.